Aqueles Chocolates cremosos

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Qual chocólatra não comeu aquele chocolate com recheios cremosos, cujos doce escorre pela boca? Que química está por detrás desse sabor? Já ouviu falar do açúcar invertido? Quimicamente podemos explicar esse sabor pela isomeria da molécula do açúcar. O açúcar comum, conhecido como sacarose, é composto de moléculas de glicose e frutose, que as serem aquecidas na presença de água passa por um processo de hidrólise:

C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose)

Agora quando realizamos essa reação com a adição de um ácido, é formada uma espécie de xarope, batizada de açúcar invertido. Na verdade o xarope e uma sacarose capaz de inverter o plano da luz polarizada quando submetida a um polarímetro (aparelho óptico que permite identificar se uma substância possui poder rotatório e se é dextrogira ou levogira). Este açúcar é vastamente utilizado na fabricação de balas e biscoitos. A aplicação em balas previne a cristalização do açúcar (fator desagradável que dá ao produto a consistência arenosa e seca).