Receita de cookies segundo os químicos

Cookies são biscoitos de cozimento parece simples, especialmente se você cozinhar massa de biscoito pré-fabricada, mas é realmente um conjunto de reações químicas. Se seus cookies nunca se tornam perfeitos, entender sua química pode ajudar a melhorar sua técnica. Siga esta receita clássica de biscoito de chocolate e aprenda sobre os ingredientes e as reações que ocorrem ao longo do processo de mistura e cozimento.

Receita de biscoito de chocolate

  • 3/4 chávena de açúcar granulado (sacarose, C12H22O11)
  • 3/4 xícara de açúcar mascavo (sacarose carmelizada)
  • 1 xícara de manteiga sem sal ( uma gordura )
  • 1 ovo grande (consiste em água, proteína , gordura, emulsionante e albumina)
  • 1 colher de chá de extracto de baunilha (para sabor)
  • 2-1 / 4 xícaras de farinha de uso múltiplo (contém glúten)
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio, NaHCO 3 , que é uma base fraca)
  • 1/2 colher de chá de sal (NaCl)
  • 2 xícaras de chocolate semi-doce

A química está no Processo de cozimento

Se os ingredientes são de alta qualidade, medidos cuidadosamente e misturados como deveriam ser, a magia química acontece no forno para fazer grandes cookies. O aquecimento de bicarbonato de sódio faz com que ele se decompor em água e dióxido de carbono:

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

Gases de dióxido de carbono e vapor de água formam as bolhas que fazem os biscoitos subir, abrindo  espaço para evitar que o cookie se torne muito denso. O sal retarda a decomposição do bicarbonato de sódio, então as bolhas não ficam muito grandes.  O calor mudar a forma das moléculas da manteiga, gema de ovo e farinha . O glúten na farinha forma uma malha de polímero  com a albumina da clara de ovo e a lecitina, um emulsionante da gema de ovo para formar a massa e apoiar as bolhas. O calor quebra a sacarose nos açúcares simples de glicose e frutose, dando a cada biscoito uma crosta brilhante e castanha clara.  As mudanças químicas que ocorreram durante o cozimento ajudam o biscoito a manter sua forma. É por isso que os biscoitos pouco cozidos (ou outros produtos assados) caem no centro. Se os cookies não forem devorados imediatamente, a química não termina com o cozimento. A umidade dos arredores afeta os cookies depois de terem esfriado. Se o ar estiver muito seco, a umidade dos cookies escapa, tornando-os difíceis. Em um ambiente úmido, os cookies podem absorver o vapor de água , tornando-os macios. Depois que os cookies estiverem completamente resfriados, eles podem ser colocados em um recipiente para bolachas ou outro recipiente para mantê-los frescos e deliciosos.

Fonte: ThoughtCo