A química daquele churrasco suculento

Todos os churrasqueiros possuem técnicas para deixar aquela  carne assada com água na boca. Mas qual é a química por trás disso? Para entender os segredos dos churrasqueiros temos que entender a estrutura da carne e quais os efeitos da  marinadas,  salga, cozimento lento entre outros. Em linhas gerais, a  carne é composta basicamente de um músculo esquelético, formado por proteínas (miosina) e fitas de aminoácidos enroladas em longas bobinas, responsáveis ​​por contrair o músculo. Os filamentos são agrupados para formar ‘miofibrilas’, que por sua vez são agrupadas para formar fibras musculares. E tudo isso é envolvido por tecido conjuntivo, feito principalmente de outra proteína chamada colágeno. Em uma escala molecular, o colágeno parece um pouco com corda, com três filamentos de aminoácidos torcidos juntos. 

Então, a suculência do churrasco depende de técnicas culinárias para transforma essa estrutura da carne. Ao marinar a carne, por exemplo com vinagre, limão ou vinho, estamos liberando as proteínas da carne quebrando a estrutura  natural da carne. A mudança de pH causada pela adição de substâncias ácidas, ricas nas enzimas proteases cortam as proteínas do músculo e do colágeno e/ou soltam as fibras musculares amaciam e permite a penetração do tempero na carne.  A adição de sal faz com que o cloreto (Cl), que é carregado negativamente se adere eletrostaticamente ao aminoácidos carregados positivamente, enquanto o sódio carregado positivamente faz o mesmo com os aminoácidos carregados negativamente. Isso aumenta a densidade de carga da proteína da carne não deixando que durante o aquecimento na brasa não haja perdas de água, o que torna a carne suculenta. Por sua vez, o fogo alto provoca uma reação chamada Maillard uma reação química entre açúcares e aminoácidos. Você pode reconhecer essa reação  quando a carne está chiando; isso ocorre cerca de 150 oC. No calor alto o suficiente, a reação de Maillard entra em ação, dando à carne um delicioso exterior marrom, produzindo centenas de compostos de saboroso. É por isso que a carne torrada é mais saborosa que pão fresco. Todavia, os compostos de sabor inicialmente produzidos pela reação de Maillard se decompõem com o tempo para produzir uma gama de novos compostos de sabor. Uma recomendação para assar peças grandes de carne é usar fogo baixo, isso é recomendado para quebrar a camada de colágeno em torno das fibras musculares o que amacia a carne.  Mas, quando aquecida lentamente e por um longo tempo, os filamentos de aminoácidos que compõem o colágeno se desenrolam e se quebram, formando gelatina. Isso não apenas cria uma boa textura pegajosa, mas também libera as fibras musculares de seus feixes apertados. Você deve tentar manter a pele quando cozinhar carne, sempre que possível também, mesmo se você não pretende comê-lo. Bom churrasco.

Fonte: ABC News