Todo vinho envelhece ou avinagra?

Você já deve ter se deparado com um vinho que estava guardado há um tempão no fundo da adega ou de um armário, ou que estava numa promoção imperdível no supermercado, e ficou na dúvida se deveria ou não abri-lo, pensando se ainda estava bom. Na verdade, só mesmo abrindo e provando para ter certeza. Mas antes de arriscar, algumas dicas podem ajudar a decisão. Dê uma olhada no rótulo, outro na rolha, veja a safra, como o vinho estava armazenado… Os cheiros, a cor, aparência… Infelizmente, a única certeza é que assim como a vida, o vinho também morre; ou melhor, avinagra. O tempo que ele leva para avinagrar depende da composição do vinho, que é muito complexa. O fato é que cada vinho é único e, portanto, tem seu tempo de validade. É bem verdade que, existem alguns vinhos que podem levar muitos anos, sem perder as suas características. Isto claro ocorre com vinhos de alta qualidade que apresentam quantidades de açúcar, taninos (polifenóis presentes na casca de algumas uvas), acidez e álcool que estruturam o vinho e fazem com que ele aguente muitos anos sem perder a sua qualidade. Segundo dados, apenas 10% dos vinhos tintos do mundo inteiro amadurecem bem, contra apenas 5% dos brancos. O vinho é produzido através da fermentação de uvas, é durante este processo que os açúcares (glicose e frutose) são transformados em etanol, conforme:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
  Açúcar              Etanol
Porém, a transformação do vinho em vinagre ocorre através de uma ação microbiana, que leva a oxidação do vinho, fazendo que ele se torne azedo e impróprio para o seu consumo. O vilão, no caso dos vinhos, não é o tempo. É o ar. O oxigênio, em contato com certas substâncias do vinho, inicia uma série de reações químicas. No início, ocorre uma oxidação mínima, pois os barris de carvalho, os tanques de inox, a garrafa, foram todos feitos para evitar ao mínimo que o processo aconteça. Acontece pouco, mas acontece. Nessa fase, a oxidação é desejável – ela revela os sabores, deixa-os mais profundos, amacia a potência, deixa o vinho mais fácil e mais gostoso de beber. O vinho começa a evoluir, e isso é muito bom! Porém, uma hora, ele chega ao auge. E sabe o que espera qualquer um depois de seu auge? A decadência… Quando atinge o seu ponto alto, o vinho começa perder suas propriedades, os sabores vão ficando passados (como o de uma fruta que amadureceu demais), a acidez se perde, fica “chocho”, fica fedidinho (tipo ovo apodrecendo mesmo)… Isso até o fatídico fim: o vinho vira vinagre.