Química do bicarbonato: como projetar seu tratamento perfeito

Imagine eu tenho uma receita de biscoito, e não sei  bem como ficará o produto depois de assado.  Bom, você pode pegar alguns conceitos básicos e usá-los para projetar, por exemplo aquele cookie perfeito. Se você começar com manteiga derretida na massa crua – em vez de pedaços de manteiga gelada – a massa fica imediatamente mais úmida e vai se espalhar mais rápido. O resultado é um biscoito mais largo e mais plano. Mas a temperatura da manteiga também afeta a textura do biscoito. Ele muda as bolsas de ar deixadas para trás enquanto a água na manteiga se converte em gás. A manteiga derretida cria pequenos e mais buracos. Isso faz para um cookie mais mastigável. Por outro lado, se você incorporar pedaços de manteiga gelada na massa, ganha bolsões maiores de ar e um biscoito mais fofo. Você também pode trocar o bicarbonato de sódio por um fermento para obter um tratamento mais fofo. O fermento  dá ao biscoito um chute extra de fermentação, pois ele produz gás de dióxido de carbono quando misturado na massa e quando aquece. Finalmente, você pode aumentar o sabor e os aromas do biscoito, adicionando açúcar à massa. O açúcar branco granulado não participa muito bem da reação de Maillard porque contém principalmente sacarose. Açúcares mais escuros – como melaço, mel e açúcar mascavo – são embalados com glicose e frutose, que são felizes em produzir sabores ricos e complexos da reação de Maillard.

Fonte: Npr

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