Os responsáveis pelo cheiro do chocolate escuro

O chocolate é uma das guloseimas mais consumidas em todo o mundo, e só o cheiro geralmente é suficiente para evocar fortes desejos até mesmo dos comedores mais disciplinados. Muito parecido com um bom vinho, chocolate escuro de alta qualidade tem um aroma e sabor multi-camadas, com notas de baunilha, banana ou vinagre. Agora, os pesquisadores relatam no Journal of Agricultural and Food Chemistry da ACS quais substâncias – e quanto delas – compõem este aroma celestial.

Embora quase 600 compostos tenham sido identificados no chocolate no último século, sabe-se que apenas uma fração deles contribui para o aroma. Estudos anteriores identificaram compostos responsáveis ​​pelo cheiro de leite e chocolates escuros, mas não está claro quanto de cada componente é necessário para fazer algo cheirar especificamente a chocolate amargo. Para descobrir este mistério olfativo, Carolin Seyfried e Michael Granvogl decidiram construir o perfume a partir do zero pela primeira vez usando métodos de última geração.

Os dois pesquisadores compraram dois tipos de chocolate amargo, cada um com um aroma diferenciado, de uma mercearia local. Com a análise de diluição do extrato de aroma, eles identificaram os compostos voláteis que provavelmente contribuíram para os aromas das barras. Sessenta e nove compostos ativos foram identificados, dentre os quais têm-se dimetil trissulfeto, ácido acético, 2-metoxifenol, 3 Ácido metilbutanóico, ácido fenilacético, vanilina e linalol.  Algumas dessas substâncias, como a β-ionona com aroma de violeta, foram quantificadas pela primeira vez no chocolate escuro. Usando as substâncias descobertas os pesquisadores conseguiram reconstruir os aromas dos dois chocolates escuros em laboratório. 

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Fontes: Canada Express

Agricultura and Food Chemistry