Cerveja que melhora com o tempo

Ao contrário do vinho, que geralmente melhora com o tempo, a cerveja não envelhece bem. Geralmente, dentro de um ano após o engarrafamento, a bebida começa a desenvolver um sabor desagradável de papel ou papelão. Os cientistas atribuem o sabor desagradável da cerveja envelhecida a compostos de aldeído, como (E)-2-nonenal e acetaldeído. Muitos desses compostos são produzidos por leveduras durante a fermentação, e as reações químicas durante o armazenamento da cerveja podem aumentar seus níveis.

Os fabricantes de cerveja já tentaram diferentes abordagens para reduzir os níveis desses compostos. Dentre as abordagens tem-se controle das condições de fermentação ou adição de antioxidantes. Todavia, a persistência do sabor desagradável de papel/papelão continua sendo um problema para a indústria da cerveja.

Qi Li e seus colegas da Universidade de Uiangnan (China) publicaram recentemente no Journal of Agricultural and Food Chemistry da ACS um fermento modificado que é capaz de produzir mais uma molécula chamada NADH. O NADH extra produzido pelo fermento segundo os pesquisadores podem aumentar as atividades das enzimas naturais.

Para produzir o novo fermento, os pesquisadores usaram uma técnica genética chamada “superexpressão”, na qual aumentaram artificialmente os níveis de vários genes relacionados à produção de NADH. Com esse método, eles identificaram quatro genes que, quando superexpressos, aumentavam os níveis de NADH. A equipe descobriu que a cerveja do fermento superexpressor continha 26,3-47,3% menos acetaldeído do que a cerveja controle, além de níveis reduzidos de outros aldeídos. Além disso, as cepas modificadas produziram mais dióxido de enxofre, um antioxidante natural que também ajuda a reduzir o envelhecimento. Outros componentes de sabor foram alterados marginalmente. Essa abordagem pode ser útil para melhorar a estabilidade do sabor e prolongar a vida útil da cerveja, dizem os pesquisadores. Dessa forma, a cerveja produzida com esse fermento é capaz de transformar os aldeídos em outros tipos de compostos aumentando o tempo de preservação da cerveja sem o gosto de papel/papelão.

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Fonte:

SciTechDialy