A alteração de cor do brócolis durante o cozimento

O brócolis, como outros vegetais verdes, fica mais verde quando você começa a cozinhar. Por que isso e por que essa cor verde desbota para um verde-cinza quanto mais tempo é cozida? Os vegetais possuem clorofila, um pigmento verde existente nos cloroplastos das células vegetais. Geralmente, os gases nas lacunas entre as células das plantas obscurecem levemente a cor verde da clorofila. Durante o cozimento, esse ar se expande e escapa, tornando a cor verde mais vibrante.
Assim que a cor verde se intensifica, começa a desaparecer. O cozimento faz com que as células das plantas comecem a se decompor, liberando ácidos orgânicos. Os íons hidrogênio desses ácidos orgânicos reagem com a clorofila. Eles tomam o lugar do magnésio no centro da clorofila, formando feofitinas.
As feofitinas causam a coloração cinza-esverdeada de vegetais verdes cozidos demais. A adição de bicarbonato de sódio à água interrompe sua formação, pois reage com os íons hidrogênio. Você também pode apenas cozinhar os legumes por um tempo mais curto (5-7 minutos) em água fervente. Esse tempo curtos não é suficiente para que o processo de cozimento destrua as paredes celulares da planta.
A clorofila não é o único composto que não queremos destruir ao cozinhar brócolis. Como outros vegetais crucíferos, o brócolis contém compostos chamados glucosinolatos. Ele contém níveis particularmente altos de um glucosinolato chamado glucorafanina.
Quando você corta brócolis, libera uma enzima chamada mirosinase das células vegetais. Esta enzima reage com glucosinolatos e a glucorafanina. A reação cria vários produtos, incluindo um composto chamado sulforafano.
O sulforafano é de interesse científico, pois estudos demonstraram que ele pode “matar” alguns tipos de células cancerígenas. As pesquisas procuram aumentar a produção de um grupo de enzimas que decompõem substâncias cancerígenas. Todavia, resultados de ensaios em seres humanos ainda estão em andamento.
Como você cozinha o brócolis afeta a quantidade de sulforafano presente. Isso ocorre porque a enzima mirosinase é sensível ao calor. Se você cozinhar brócolis muito cedo depois de cortar, a enzima se decompõe. Como resultado, poucas formas de sulforafano e outros compostos, sulfureto de hidrogênio e sulfureto de dimetilo, contendo enxofre são produzidos. Esses são responsável pelo odor pouco atraente aos brócolis. Suas reações também levam à cor marrom-acinzentada de vegetais cozidos demais, o que é melhor evitar.