Composição Química do Leite

Os cinco componentes principais do leite são: Água, gordura, proteínas, carboidratos e cinzas ou minerais. A água é o principal constituinte do leite. O açúcar e gordura do leite são os próximos componentes principais. Cerca de 87% do peso do leite é composto por água. A água carreia em sua solução leitosa, o açúcar, sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Suspensos no leite estão gorduras, caseínas e certos sais minerais. Uma pequena porção da água do leite está ligada à lactose, proteínas e sais. Quimicamente a gordura presente no leite está na forma de triglicerídeos, que são compostos formados por três moléculas de ácidos graxos unidas na glândula mamária a uma molécula de glicerol.

Glicerol
Glicerol

As proteínas dão ao leite a cor esbranquiçada opaca. É fácil de se conhecer as proteínas do leite, pois são elas as principais formadoras de massa branca quando o leite coagula, e é manipulado para fabricar queijos. As proteínas do leite são formadas de Caseína (maior parte) e Albumina. A caseína é formada por uma solução coloidal constituindo-se na maior parte de matéria azotada do leite.

Lactose
A lactose é o principal açucar do leite. A sua composição no leite é de 4,9%.

O único carboidrato encontrado no leite em qualquer quantidade é também peculiar a ele, e por esse motivo foi denominado Lactose (C12H22O11), ou açúcar do leite. Os açucares são formados por unidades chamadas sacarídeos. A lactose é formada por duas dessas unidades: a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacarídeo unido nas células secretoras da glândula mamária. Fornece quase metade das calorias do leite humano, e 40% do leite de vaca, e dá ao leite seu sabor doce.

Triglicerídeos
Triglicerídeos

Os principais sais minerais existentes no leite são os fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. A ação fisiológica dos diferentes sais do leite é importante, principalmente do fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes. Daí a necessidade de se alimentar as crianças com maior quantidade de leite.