Uso da água na indústria alimentícia

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A água é considerada a substância da vida, pois está presente em todas as etapas de nossas vidas por dentro e por fora. Em casa quando abrimos uma torneira ou uma geladeira para pegar um copo com água não imaginamos os outros usos da água, principalmente nas indústrias. O uso da água na indústria alimentícia, por exemplo, está presente em diversas partes do processo industrial. Têm indústrias alimentícias que usam a água nos alimentos ou bebidas para produzir seu produto, já outras vendem água ou produtos associados. Consensualmente, a maioria das indústrias alimentícias usa água para o resfriamento e limpeza. Portanto, para temos alimentos saudáveis é necessário ter uma água com qualidade.

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O uso da água na indústria alimentícia pode ser dividido em duas partes: durante a produção de matéria prima e durante o processo industrial.

Durante a produção de matérias-primas

A produção de matéria-prima alimentar (vegetais e animais) requer o uso de água na indústria alimentícia. Vegetais e animais precisam de água. No campo a água é usada para irrigar, consumo pelos animais e lavagens, sendo que existem diferentes requisitos tanto pela quantidade quanto pela qualidade da água utilizada.

Durante o processo industrial

Alguns alimentos processados, como sopas enlatadas, exigem que a água de preparo. Neste caso, a água é usada para preparar a comida e faz parte da composição final do alimento comercializado. Dependendo do tipo de água, por exemplo de nascente, o alimento pode ter um gosto especial e típico da região onde foi produzido.

Na maioria das vezes, a água é tratada para garantir a qualidade do alimento, para isso são feitas diversos análises físico-químicas. Por exemplo, água dureza atribuída à presença de cálcio e íons de magnésio e condutividade elétrica causada pela presença de íons dissolvidos na água. Uma variável muito importante é o valor de pH, ou seja, uma medida da acidez que dependendo o valor poderemos ter um sabor azedo (baixo pH) ou amargo (alto pH) do alimento. Alguns minerais como o cálcio pode interagir com alguns dos ingredientes encontrados nos alimentos, como como proteínas, fosfato e enzimas, com resultados desejáveis (estáveis) e indesejáveis (menos biodisponíveis).

Tipos de água usados na indústria alimentícia

Água de Diluição

Algumas bebidas requerem a adição de água para atingir os graus de álcool exigidos apropriados para consumo ou a fim de atender às normas da legislação. Mais uma vez, com base no gosto requisitos, os produtores tratam (ou não) a água disponível. Por exemplo, a produção cara de vodca envolve a mistura de álcool destilado com ultrapuro mais comumente deionizada. Os produtores de cerveja e uísque alcançam o sabor local especial de seus água produtos usando água local. Por exemplo, na cerveja, existem quatro ânions encontrados na água que são particularmente significativos. O cálcio é o mais importante e tem três efeitos principais. Estabiliza a enzima a-amilase e ajuda na quebra do amido. Ele precipita fosfato e assim aumenta a acidez que afeta a fermentação e a estabilidade microbiológica dos processos enzimáticos. Isso também promove a floculação da levedura durante a fermentação. O magnésio produz um sabor ácido a amargo e reduz a acidez. O sódio em pequenas quantidades dá um sabor salgado a ácido. Potássio também dá um sabor salgado e pode ser particularmente laxante acima de certa concentração. Cervejarias modernas tratam a água para remover os minerais nativos e, em seguida, reconstituí-los em um dado composição para uma bebida em particular. Esta prática garante a continuidade da qualidade do fornecimento.

Água mineral

A indústria de água mineral usa água como produto final seja engarrafando a água conforme ela vem de sua fonte ou por tratá-lo de acordo com as exigências da Anvisa, a fim de ser adequada ao consumo humano. ‘Água mineral’ vem de uma fonte mineral quando é engarrafada na origem e não foi submetido a nenhum tratamento ou foi mínimo.

Indústria de Gelo

A indústria do gelo também usa água depois que ela é transformada em cubos de gelo para consumo humano ou para preservação de alimentos sensíveis como peixe fresco.

Água de lavagem

Muitas indústrias alimentícias usam água para lavar os alimentos crus antes de usá-los para a produção dos produtos.

Água de refrigeração

Algumas indústrias alimentícias usam água para resfriar seus motores e retornar a água de volta à sua fonte sem envolvê-la no produção de alimentos, mas tendo aumentado sua temperatura em vários graus.

Água descongelada

Indústrias alimentícias que recebem suas matérias-primas na forma de congelada tem que descongelar para que possam usá-las na linha de produção.

Água de limpeza

Todas as indústrias alimentícias usam água para fins de limpeza. Por exemplo, a água pode ser usada para limpar os pratos e potes usados para produção de alimentos e limpar e manter equipamentos de produção que às vezes entram em contato direto com produtos alimentícios, mas também pode ser usado para limpar o chão. Esta água não requer nenhuma qualidade especial, mas deve ser livre de patógenos microrganismos

Água de uso Pessoal

O pessoal da indústria alimentar usa água para beber e para higiene pessoal. Os colaboradores consomem água potável enquanto estão trabalhando em seu turno na indústria. Eles também usam água para limpar suas mãos enquanto estão trabalhando ou quando estão usando sanitários da indústria ou para lavar a louça. Algumas indústrias têm certas regras para o uso do banheiro ou intervalos para o almoço e, portanto, da água consumo do pessoal.

Gestão da Água nas Indústrias Alimentícias

Existem pelo menos quatro perguntas que cada gerente da indústria de alimentos deve fazer a si mesmo. De onde deve vir a água? Quanta água é necessária para cada aplicação da indústria? Quanta água é necessária todos os dias, todos os meses e a cada ano? Que tipo de água é necessária para cada parte do processo?

Abastecimento de água

Dependendo da localização da indústria de alimentos, as fontes de água podem ser divididas em duas categorias principais: (1) águas superficiais e (2) águas subterrâneas. A água superficial inclui rio, lago, represa, e água do mar. A água subterrânea inclui nascentes e poços água.

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