Bom, tipos e composição química de queijo é um post que trata dos nossos amados queijos. Bom, o queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história registra. Dessa forma, a arte de fabricação de queijos teve seu início há milhares de anos bem antes da era cristã. Então, há relatos de consumo de leite solidificado datando de 7.000 anos a.C. e achados arqueológicos revelam a existência de queijos feitos a partir de leite de vaca e de cabra 6.000 anos a.C.. Murais em tumbas egípcias mostram cenas de fabricação de queijo no Antigo Egito e a Bíblia cita este produto em mais de uma passagem do Velho Testamento. Nos escritos de Aristóteles há referência a queijos feitos de leite de égua e jumenta.
Em princípio, o queijo pode ser fabricado por leite de diferentes animais, como vaca, cabra, ovelha, búfala e entre outros. Por outro lado, a alta quantidade produzida faz com que o leite de vaca seja o mais usado. Dessa forma, a composição do queijo varia de acordo com o tipo, tempo de maturação, composição do leite utilizado etc.. Além disso, ele pode apresentar diferentes sabores e textura, existindo assim uma variedade muito grande de tipos, mais de quinhentos em todo o mundo.
Composição Química
Em princípio, todo queijo tem em sua composição os seguintes elementos: água, proteínas, gordura, cloreto de sódio (sal), lactose, ácido lático, sais minerais e vitaminas. Assim, à medida que o queijo vai envelhecendo ou curando ocorre a perda de água por evaporação. Então, as proteínas, a gordura e a lactose são transformadas durante a fabricação, principalmente durante a maturação (cura). Portanto, essa transformação proporciona ao queijo sabor e textura diferentes. Quando o queijo é feito com leite desnatado, não contém gordura. Pode-se fazer também sem sal. Além disso, o queijo (de qualquer tipo) é um alimento de alto valor nutritivo, rico em proteínas, gorduras, sais minerais, principalmente cálcio e fósforo.
No Brasil o consumo anual de queijos é de 2,3 Kg per capita. O estado de Minas Gerais é sobretudo o maior produtor brasileiro de queijos, com cerca de 200 t/ano, e responde pela metade do consumo nacional. A maior parte dessa produção é feita em pequenas e médias queijarias.
Tipos de queijos
Em princípio, no comércio podemos encontrar uma variedade muito grande de queijos dentre os quais podemos citar:
Camembert
Cottage
Gruyère
Emmenthal
Minas frescal
Minas padrão
Parmessão
Prato
Provolone
Quark
Ricota
Gorgonzola
Canastra (queijo curado)
Veja as características de alguns queijos
Queijo Coalho
O queijo de coalho é considerado como um patrimônio da população nordestina, ele tem valores de pH de 5,7, quando se usa fermento, chegando a 6,5 quando não se usa fermento, umidade alta de massa semi-cozida ou cozida, com teor de gordura no extrato seco entre 35,0% e 60 %
Camembert
Originário da França onde é fabricado, na vila de mesmo nome, desde 1791. É um queijo semi-macio, pesando 110 g no mínimo. É fabricado com leite de vaca não-pasteurizado e sua maturação dura entre 12 e 14 dias. Apresenta-se coberto com camada branca, devida aos Penicilliumcamemberti e P. candidum. Acredita-se que tenha sido fabricado pela primeira vez por Madame Marie Harel, em cuja homenagem foi esculpida uma estátua que ainda hoje pode ser vista na praça de Camembert.
Queijo Cottage
Coalhada fresca, cremosa, de baixa acidez, típica dos países anglo-saxônicos. Sofre lavagem contínua durante a sua produção, de modo a diminuir os teores de ácido láctico e lactose. Contém cerca de 80% de umidade e 4% de gordura. É classificado como um queijo fresco, macio, não-gorduroso.
Queijo Gruyère
Obtido de leite de vaca cru ou pasteurizado, de massa cozida e prensada, deve ser maturado durante, no mínimo, quatro meses. Tem formato cilíndrico, crosta firme, grossa, de cor amarelo-parda. Sua consistência é semi-dura, elástica, de untura semi-manteigosa; tem textura aberta, com olhadura característica, ovalada e cor amarelo-clara. Seu odor é característico, agradável e seu sabor é adocicado, levemente picante. Pesa entre 20 e 45 kg
Queijo Minas Frescal
Tipicamente brasileiro, é um dos mais consumidos no país. É produzido com leite de vaca pasteurizado; tem pouca acidez e sua durabilidade é pequena – em torno de 9 dias, sob refrigeração. É classificado como um queijo macio, semi-gordo, de alta umidade. Tem cor esbranquiçada e odor suave, característico. Deve ter formato cilíndrico e pesar entre 0,3 e 5 kg.
Queijo Minas Padrão
Fabricado brasileiro com leite pasteurizado, padronizado para 3,3-3,5% de gordura. Diferentemente do frescal, esse produto é prensado e passa por um período de maturação de 20 dias antes de estar pronto para consumo. É um queijo de textura aberta, com poucas olhaduras pequenas, de consistência semidura, sabor levemente ácido e cor interna branco-creme; sua crosta é lisa, fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura. Deve ter formato cilíndrico e peso entre 1 e 1,2 kg.
Queijo Minas Curado
Fabricado nas fazendas de Minas Gerais remonta ao período colonial. O fermento utilizado é o pingo, mistura complexa de bactérias lácteas, entre as quais Lactococcuslactis e L. cremoris que é retirado na segunda etapa da cura, após a salga. Para ocorrer a cura é necessário respeitar o tempo de maturação que é de 20 dias. É um queijo de textura semi-dura, com olhaduras pequenas, sabor levemente ácido e cor creme-claro. Sua casca é amarelo-ouro.
Queijo Mussarela
Queijo de origem italiana, sendo um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil. É produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de gordura. Sua massa é filada, isto é, após a dessoragem ela é finamente fatiada, aquecida e as fatias misturadas até formar um bloco liso e homogêneo com consistência firme, compacta. Tem cor esbranquiçada e sabor levemente ácido. Seu formato e peso são variáveis e deve ser conservado sob refrigeração, em temperaturas de até 10 °C.
