Glutamato monossódico o que é

glutamato monossódico

O glutamato monossódico (C5H8NNaO4) foi descoberto no início do século 19 no Japão e é amplamente utilizado na culinária chinesa, japonesa e tailandesa. Este composto é amplamente utilizado em todo o mundo como um intensificador do sabor em alimentos e especiarias. O glutamato monossódico é chamado de “quinto sabor”, que funciona como um neurotransmissor excitatório no cérebro, o que significa que estimula as células nervosas para transmitir seu sinal. O glutamato monossódico pode levar ao glutamato excessivo no cérebro e à estimulação excessiva das células nervosas.

 

Dizem que o Glutamato monossódicoadiciona um toque especial, conhecido como quinto sabor ou Umami, aos nossos quatro sabores já conhecidos: salgado, doce, azedo e amargo. Possui diferentes nomes comerciais, que incluem o Ajinomoto, Vetsin, Ac’cent e Sazón Goya.

 

Estrutura Química do glutamato monossódico

Em solução aquosa, o ácido glutâmico é convertido na forma ionizada, conhecida simplesmente por glutamato. Este desempenha um papel fundamental na biossíntese de vários aminoácidos essenciais e, além disso, grande parte dos aminoácidos não-essenciais (como a alanina e aspartina)  tem a origem de seus grupos α-amino no glutamato.

glutamato monossódico estrutura

Um pouco de história do glutamato monossódico

Glutamato monossódico foi localizado pela bioquímica Kikunae Ikeda (bioquímica japonesa) e, posteriormente, aperfeiçoado em muitos laboratórios. A ideia surgiu do desejo de Ikeda de realçar o aroma do kombu, a alga marinha usada em sopas asiáticas. A bioquímica Kikunae Ikeda conseguiu assim obter uma substância que “falsifica” o cérebro e o faz sentir o sabor muito mais forte.

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Glutamato monossódico é o sal de sódio do ácido glutâmico, um aminoácido encontrado naturalmente no reino vegetal e animal. Desde sua descoberta, o glutamato monossódico foi produzido por meio de três métodos:

  1. hidrólise de proteínas vegetais usando ácido clorídrico 1909-1962;
  2. síntese química direta 1962-1973;
  3. fermentação bacteriana – o método atual.3,4 Grande parte da produção mundial de glutamato de sódio é produzida usando o método mais recente, mas em alguns países os outros dois métodos também são usados.

Outras denominações

O ácido glutâmico e seus sais podem ser encontrados sob os seguintes nomes: caseinato de cálcio; E621 (de acordo com os regulamentos europeus), glutamato monossódico, glutamato sódico, ácido glutâmico; glutaminado de sódio, proteínas vegetais hidrolisadas; glutamato de potássio; caseinato de sódio; extrato de soja; extrato de levedura.

 

É feito de melaço por fermentação, sendo o glutamato monossódico o sal sódico do ácido glutâmico.

É o glutamato monossódico perigoso?

Um dos mitos que circulam, ligado ao Glutamato de sódio, é a “Síndrome do Restaurante Chinês”, ocorrida após um paciente acusado de dores de cabeça e desconforto após ter consumido pratos de um restaurante chinês onde se usava substância para melhorar o sabor dos preparos. No entanto, nenhum estudo validou essa hipótese e o uso de Glutamato de sódio dentro dos limites da normalidade não é considerado prejudicial à saúde. Há, no entanto, um pequeno número de pacientes que, após o uso de Glutamato de sódio, relatam sintomas como sudorese abdominal, dor no peito, dores de cabeça, fogachos, náuseas, taquicardia, fraqueza.

Apesar de algumas controvérsias, o uso do glutamato monossódico é aprovado por diferentes autoridades governamentais, que compreendem os Estados Unidos, Europa Japão e outros países do continente asiático, América do Sul e Norte, incluindo o Mercosul, África, Austrália e Nova Zelândia.

Cinco Fatos importantes para você conhecer melhor o glutamato monossódico

  1. Ele possui um papel vital para o seu corpo, pois é um importante aminoácido presente em praticamente todas as proteínas do corpo humano.
  2. Ocorrência natural, pois está presente no nosso corpo e nos alimentos.
  3. Confere o Gosto Umami que é aceito amplamente como o quinto gosto fundamental para o paladar humano.
  4. É o tempero que representa o gosto umami.
  5. Comprovadamente Seguro, pois o sua segurança foi confirmada por cientistas e autoridades regulatórias ao redor do mundo, como Comitê de Experts em Aditivos e Contaminantes em Alimentos da Organização Mundal da Saúde e Oraganização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura -JECFA – (Joint Committee on Food Additives of the United Nations Food and Agriculture Organization and the World Health Organization), o Comitê ientífico para Alimentos da União Europeia – SCF – (EU Scientific Committee for Food) e a autoridade administrativa dos Estados Unidos da América para Alimentos e Medicamentos – US-FDA – (United States Food and Drug Administration).

 

Fonte

What is sodium glutamate and what effects it has on health. Journal of Applied Biotechnology & Bioengineering

International Glutamate information service

Química Nova interativa

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