Por que alguns vinhos têm um gosto "mais seco"?

Quando questionados os bebedores de vinho afirmam que conseguem perceber a adstringência quando os taninos e as proteínas salivares interagem, agregam e precipitam, o que torna a boca menos lubrificada. Então, os pesquisadores Aude Watrelot, Hildegarde Heymann e Andrew Waterhouse queriam explorar a influência dos taninos e as proteínas salivares sobre a percepção da secura.

A sensação de secura, também conhecida como adstringência, tem sido ligada há muito tempo aos taninos e refere-se a uma sensação áspera ou áspera na boca ao beber vinho. No entanto, os pesquisadores publicaram no Journal of Agricultural and Food Chemistry da American Chemical Society que a estrutura do tanino, a concentração e as interações com a saliva e outros componentes do vinho influenciam a percepção do ressecamento. O estudo foi realizado em dois vinhos tinto seco diferentes: Cabernet Sauvignon e Pinot Noir. O primeiro é considerado mais seco que o segundo.

Depois de realizadas várias análises, eles descobriram que o Cabernet Sauvignon continha mais taninos do que o Pinot Noir. Além disso, os taninos do Cabernet Sauvignon formavam mais agregados de proteína na saliva. Numa segunda etapa do estudo, degustadores sensoriais especializados também testaram os vinho e comprovaram que o Cabernet Sauvignon tinha uma secura mais duradoura que o Pinot Noir. Curiosamente, quando os taninos de um Pinot Noir foi colocado no Cabernet Sauvignon, os degustadores não conseguiram detectar diferenças na secura. Porém quando os taninos de Cabernet Sauvignon foram adicionados a um vinho Pinot Noir, a bebida pareceu ter a mesma secura que o Pinot Noir original. Quando os taninos de Cabernet Sauvignon foram adicionados ao vinho sintético feito com etanol e ácido tartárico em água, os degustadores consideraram que a intensidade e a duração da secura ficaram mais alta.