A alteração de cor do brócolis durante o cozimento

O brócolis, como outros vegetais verdes, fica mais verde quando você começa a cozinha-lo. Por que isso e, por que a cor verde desbota para um verde-cinza quanto mais tempo nós cozinhá-lo?
 
Vamos lá. Os vegetais possuem clorofila, que é um pigmento verde existente nos cloroplastos das células vegetais.
Quando você adicionou o brócolis à água, ele ficou verde brilhante. Isso não se deve a nenhuma mudança química. Em vez disso, a água quente faz com que pequenas bolhas de ar entre as células da planta se expandam e escapem. Isso dá a você uma visão muito mais clara da clorofila verde que dá aos brócolis sua cor verde. É como comparar uma pedra seca a uma molhada. Se a água está em contato direto com as cores, há menos dispersão da luz e você as vê melhor. Aí, ao cozinhamos, os gases escapam e a cor verde se torna mais vibrante.

As feofitinas uma das responsáveis pela cor dos vegetais verdes cozidos

 
Depois de algum tempo de cozimento, a cor verde começa desaparecer. Em princípio, o cozimento faz com que as células das plantas se decompõem com a liberação de ácidos orgânicos. Por conseguinte, os íons hidrogênio dos ácidos orgânicos reagem com a clorofila e tomam o lugar do magnésio. Essa reação permite a formação, sobretudo, de feofitinas. Portanto, as feofitinas são as responsáveis pela cor dos vegetais verdes cozidos.

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O brocolis  e a prevenção do câncer

A clorofila não é o único composto que não queremos destruir ao cozinhar brócolis. Como outros vegetais verdes, o brócolis contém compostos chamados glucosinolatos. Ele contém níveis particularmente altos de um glucosinolato chamado glucorafanina. Então, quando você corta brócolis, libera uma enzima chamada mirosinase das células vegetais. Portanto, esta enzima reage com glucosinolatos e a glucorafanina e produz um composto chamado sulforafano.
O sulforafano é de interesse científico, pois estudos demonstraram que ele elimina células cancerígenas. Então, pesquisas indicam que consumir sulforafano ajudam no combate ao câncer. Assim, estudos de laboratório mostram que várias maneiras de o sulforafano impedir o desenvolvimento e a progressão do câncer de próstata. Todavia, resultados de ensaios em seres humanos ainda estão em andamento.
 

Cozimento ideal do Brocolis

Então, como você pode cozinhar o brócolis e mantê-lo bonito e verde? Primeiro, certifique-se de que a água esteja fervendo antes de adicionar o brócolis. As enzimas que ajudam a quebrar a clorofila são destruídas pela fervura, então você quer que a água continue fervendo enquanto você adiciona os vegetais. Adicione um pouco de cada vez, para que a água não esfrie muito. Use muita água. Isso ajudará a evitar que seja resfriado demais pelos vegetais e também diluirá os ácidos. Não coloque a tampa na panela. Isso permite que os ácidos fervam ao invés de condensar e pingar de volta na água. Corte os brócolis em pedaços pequenos. Isso o ajudará a cozinhar mais rápido. Teste as peças com frequência e remova-as assim que estiverem tenras. Faça tudo isso e você obterá brócolis bonitos e tenros, que ainda têm um belo tom de verde. Em seguida, adicione um pouco de manteiga e molho de queijo e você terá uma recompensa maravilhosa pelo seu sucesso com o experimento. 
 
 

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