Porque o café tem um gosto amargo

Café

Vamos neste post comentar sobre o gosto amargo de café.

Durante alguns séculos, as pessoas achavam que o café era um perigo para a saúde.  Com o tempo descobriu-se que essa bebida popular ajuda a reduzir, sobretudo, o risco de câncer, diabetes tipo 2, mal de Parkinson e doenças cardíacas. Além disso, o café  aumenta a concentração e a resistência de curto prazo e prolongar nosso tempo de vida. Em suma, o café é um superalimento sendo considerado uma forma eficaz de manter o desempenho cognitivo.

Em princípio, a cafeína é o nome do composto químico que vem imediatamente à mente como sendo responsável pelos efeitos benéficos desta bebida e pelo gosto amargo de café. No entanto, embora os efeitos da cafeína no cérebro sejam bem documentados, ela tem um impacto relativamente pequeno quando se trata do sabor do café. Dessa forma, o gosto armago do café se deve a uma grande mistura de compostos químicos. Dentre os quais os ácidos clorogênicos respondem por até 8% da composição dos grãos de café não torrados.

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De forma enganosa, apesar do nome, a estrutura do ácido clorogênico não contém nenhum átomo de cloro – em vez disso, refere-se à cor verde-clara produzida quando esses ácidos são oxidados. Quando os grãos de café são torrados, os ácidos clorogênicos reagem para formar uma variedade de produtos diferentes, que podem afetar o sabor do café.

Ácido clorogênico
Estrutura do ácido clorogênico

Em cafés médios a leves, a principal fonte de gosto amargo de café são as lactonas de ácido clorogênico cujo dois membros dominantes dessa família de compostos no café são mostrados a seguir.

3-cafeoilquínico-1,5-lactona e 4-cafeoilquínico-1,5-lactona
Estruturas química de 3-cafeoilquínico-1,5-lactona (Esquerda) e 4-cafeoilquínico-1,5-lactona (Direita)

Em cafés torrados escuros, os produtos da degradação dessas lactonas de ácido clorogênico têm um efeito crescente no gosto amargo de café. Esses produtos são chamados de fenilindanos, e seu amargor é mais forte do que o das lactonas de ácido clorogênico – explicando, por exemplo, o amargor do café expresso.

Fenilindanos
Estrutura químico de Fenilindanos

Como subprodutos da torrefação dos grãos de café têm-se as melanoidinas que uma classe final de compostos. Eles são formados durante a reação de Maillard, uma reação química entre proteínas e açúcares responsáveis por dar sabor em muitos tipos de alimentos cozidos. As melanoidinas são mal caracterizadas devido à sua complexidade, e suas estruturas químicas permanecem em grande parte desconhecidas, apesar de se estimar que a composição do grão de café torrado pode conter até 30% desses compostos. Portanto, muito pouco se sabe sobre essa classe de compostos, mas suspeita-se que eles também possam ter um impacto sobre o sabor do café.

Fonte:

Compound Chem

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