A química por trás do sorvete

Como não falar de sorvete e não pensar em comer? Afinal de contas durante o verão os sorvetes é um alimento que nos ajuda a refrescar, mas afinal de contas qual a química que está por trás dessa delícia?

Dessa forma, poderíamos imaginar chupando aquele sorvete de morango, de banana ou mesmo aquele da Kibon. Mais recentemente, os sorvetes fitness (ou fit) também ganharam o mercado.

Mas, qual a Química por trás dos sorvetes?

Na verdade, para fazer o sorvete são necessários três ingredientes principais: leite, creme e açúcar. Em princípio, para fazer o sorvete você precisa misturar os três componentes de depois colocar a mistura no congelador. Todavia, por trás dessa mistura de verão aparentemente simples, há uma química complicada.

Bom, a maioria dos sorvetes consistem em emulsões congeladas formada por: Cristais de gelo, gorduras, açúcares (adoçantes), ar e outros sólidos. Assim, no sorvete, pequenas gotículas de gordura são dispersas pela água. Dessa forma, essa gordura vem do creme e está, principalmente, na forma de triglicerídeos.

Em princípio, durante a produção de sorvete, os triglicerídeos são aerossolizados e decompostos em minúsculas gotículas. Os triglicerídeos é uma molécula de glicerol combinada com três moléculas de ácidos graxos.

sorvete
Hum que delícia esse sorvete

Um detalhe que você deve prestar a atenção é a temperatura de derretimento das gorduras. Então dependendo da gordura que você usa, as gorduras que derretem em temperaturas muito altas dão uma sensação de cera na sua boca. Bom, felizmente a gordura láctea é ideal para fazer o sorvete. Por outro lado, você também pode fazer sorvete com óleo de palma e óleo de coco, pois suas temperaturas de derretimento são semelhantes.

As proteínas do leite, que também são adicionadas durante o processo de produção, revestem as gotículas de gordura e impedem que elas interajam umas com as outras. Isso os impede de se tornarem grandes gotas novamente porque as proteínas presas à superfície da gota de gordura se repelem.

Como você pode incrementar um sorvete?

Muitos sorvetes também contêm emulsificantes, que envolvem as gotículas de gordura e substituem algumas das proteínas do leite. Isso significa que as gotas se misturarão mais uniformemente quando forem batidas. Como o sorvete é congelado – geralmente com a ajuda de amônia líquida – ele também é aerado, e o ar fica preso pela disposição da gordura, proteína e ingredientes emulsificantes. O ingrediente final e sem dúvida mais importante é o açúcar. Então, esse ingrediente não apenas faz com que seu sorvete tenha um ótimo sabor, mas também reduz o ponto de congelamento da água para que você não acabe com pedaços de gelo na sua colher.

O congelamento do sorvete

Os cristais de gelo são criados quando a água um dos componentes básicos da receita dos sorvetes começa a congelar. Ao congelar o gelo formado dar solidez e corpo ao sorvete. A gordura, geralmente na forma de manteiga, acrescenta riqueza, estabilidade, melhorando a densidade e suavidade a textura do sorvete.

Por outro lado, os adoçantes, como açúcares, mel ou xaropes, acrescentam doçura e melhoram a textura e corpo do sorvete. Então, os adoçantes diminuem o ponto de congelação da mistura, assegurando que o gelado fique sólido completamente.

Bom, você deve prestar a atenção ao decidi qual tipos de adoçante você vai usar. Assim, a substituição dos açúcares por adoçantes afeta não apenas doçura, mas também a estabilidade do sorvete. Então, o ar é um ingrediente invisível, que tem a capacidade de aumentar o volume do solvente. Além disso, os outros componentes, geralmente constituídos de proteínas e sais minerais, e aromas, quando adicionados são responsáveis pelo gosto dos sorvetes.

Não cai nas três armadilhas que destroem a qualidade do sorvete

  1. Cristalização da lactose: as moléculas de açúcar do leite se unem para formar pedaços de areia no sorvete.
  2. Cozinhar demais as proteínas do ovo: elas se amontoam e o sorvete fica grumoso, assim como o ovo mexido.
  3. Cristais de gelo grandes: se os cristais ficarem muito grandes, eles serão maiores do que os espaços entre os dentes e o sorvete parecerão arenosos.

Como podemos perceber neste post a Química está presente no nosso cotidiano; ou seja, ela nos cerca por todos os lados. Então, aqui no nosso Clube da Química você encontra outros post da química do cotidiano. Acesse para você aprender um pouquinho mais sobre a Química do Cotidiano os seguintes posts:

Fonte:

Compound Chem

How it works

Royal Society of Chemistry

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