A Química do Pão

Pão

Então a química do pão não é apenas assar pão possa, na verdade há muita ciência envolvida no processo.  Mas quem não gosta de comer um pão, de manhã então? No meu caso, gosto muito de comer pão e tomar um vinho. Para mim não existe coisa melhor do que pão e vinho. E você gosta de comer pão com que?

Mas afinal de conta o que está por trás de um pão, como será a sua química?

Em primeiro lugar, se não adicionamos nenhum carboidrato ao nosso pão, então como seria a  fermentação? Dessa forma, as enzimas do fermento não se alimentariam. Ou seja, o amido da farinha e o alimento das enzimas chamadas de amilases.

Você sabe por que o iodo (I) fica azul com o amido?

Descubra no post ” Por que o iodo fica azul do amido?

Iodo Amido no pão

Então, quando a enzima se alimenta do carboidrato ela libera o gás carbónico (dióxido de carbono – CO2). Assim, esse gás faz o pão crescer e, além disso, forma-se álcool a partir do carboidrato o que contribui para o sabor.

A princípio, você poderia pensar então no meu pão tem álcool? Pode ficar tranquilo, que o álcool evapora completamente quando nós assamos o pão.

Agora é o glúten?

O que é glúten? Em princípio, a farinha de trigo contém altos níveis de proteínas glutenina e gliadina. Dessa forma, nós chamamos as duas proteína de glúten. Então, glúten é um nome geral para as proteínas encontradas no trigo, espelta, sêmola, centeio, cevada e outros grãos. Dessa forma, o glúten ajuda os alimentos a manter sua forma. Assim, ele forma uma cola que mantém os alimentos juntos: quando nós adicionamos a água. Porque. em princípio, essas proteínas formam uma rede mantida por ligações de hidrogênio e ligações cruzadas de dissulfeto. Amassar desenrola as proteínas do glúten, fortalecendo a rede e a massa. Parece químico, e é, naturalmente!

Por que forma uma crosta no pão

Então, quando aplicamos o calor do forno, ele faz com que o amido se decomponha por reação química em açúcares chamados dextrinas. As dextrinas são de cor marrom e têm sua própria textura e sabor únicos. Este processo é chamado de “dextrinização”. No entanto, se muito calor seco for aplicado, o  amido é transformado em carbono, que é preto.

Para saber mais veja o vídeo

Fonte

IBEC

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