Por que o iodo fica azul do amido?

O iodo é usado frequentemente para testar a presença de amido sendo considerado infalível. Para realizar o teste basta mistura uma solução de iodo (I2) e iodeto de potássio (KI) em água cuja cor da mistura é marrom-alaranjada clara. Esse mistura quando é adicionada a uma amostra que contém amido, por exemplo pão acima, a cor muda imediatamente para um azul profundo. Mas como funciona essa mudança de cor?

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A Química do Pão

O amido é um carboidrato encontrado nas plantas. Consiste em dois tipos diferentes de polissacarídeos que são constituídos por unidades de glicose que estão conectadas de duas maneiras diferentes. Uma é a amilose linear e a outra é a amilopectina ramificada.

As cores são causadas pelos chamados complexos de transferência de carga. O iodo molecular (I2) não é facilmente solúvel em água, razão pela qual o iodeto de potássio é adicionado. Juntos, eles formam íons poliiodeto do tipo In , por exemplo, I3 , I5 ou I7 . O iodeto carregado negativamente nesses compostos atua como doador de carga, o iodo neutro como aceitador de carga. Os elétrons em tais complexos de transferência de carga são fáceis de excitar a um nível de energia mais alto pela luz. A luz é absorvida no processo e sua cor complementar é observada pelo olho humano.

No caso da solução aquosa de poliiodetos, as absorções das diferentes espécies levam a uma cor acastanhada geral. Uma vez que a amilose é adicionada, ela forma outro complexo de transferência de carga. Aqui, a amilose atua como um doador de carga e o poli-iodeto como um aceitador. Este complexo absorve luz de comprimento de onda diferente do poliiodeto, e a cor fica azul escuro.

Fonte

Cadeias infinitas de poliiodeto no complexo pirroloperileno-iodo: insights sobre os complexos amido-iodo e perileno-iodo , Sheri Madhu, Hayden A. Evans, Vicky VT Doan-Nguyen, John G. Labram, Guang Wu, Michael L. Chabinyc, Ram Seshadri, Fred Wudl, Angew. Chem. Int. Ed. 2016 , 55 , 8032–8035.