A cor dos alimentos e sua química

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Você beberia água preta? Ou tomaria um suco de laranja azul? Claro que sua resposta para essa duas questões seria não. Ou seja, o interessante nisso é que cada alimento tem uma cor e gosto característico. Assim, no caso dos alimentos com coloração vermelha, amarela ou laranja nós atribuímos a existência de carotenoides.

Por outro lado, no caso do hortelã ou limão sua cor verde se deve à clorofila, um pigmento natural que absorve a luz para a realização da fotossíntese. Além disso, as uvas e açaí tem uma predominância é das antocianina, cabe citar que isolaram cerca de 500 diferentes tipos de antocianinas em plantas.

Desafios de cores

cores em alimentos

Do ponto de vista químico, não há nada melhor do que cores sintéticas, pois elas são estáveis, solúveis em água. Dessa forma, você pode usá-los em qualquer aplicação em qualquer temperatura e a tonalidade da cor não mudará. Por outro lado, as cores naturais apresentam todos os tipos de problemas técnicos para os produtores de alimentos – solubilidade, pH, temperatura, luz e ar podem afetar a cor e como ela se comporta.

1. Carotenoides

A principio, os carotenoides estão nas listas de ingredientes alimentares. Por exemplo: β-caroteno; apocarotenal; licopeno; urucum; páprica e luteína. Bom, os carotenoides fornecem tons de amarelo fraco a uma cor avermelhada. Assim, o β-caroteno (C40H56) dá uma cor que varia de amarela fraca a um tom laranja avermelhado.

Bom, nós produzimos os carotenoides sintética ou semi-sinteticamente, mas são as mesmas moléculas encontradas na natureza. Por outro lado, esses carotenoides se deterioram por oxidação, perdendo a cor. Dessa forma, para evitar essa oxidação você deve incorporar ingredientes antioxidantes durante a fabricação do alimento. Então, as substâncias antioxidantes são ácido ascórbico (C6H8O6), palmitato de ascorbilo (C22H38O7) e tocoferol (C29H50O2).

2. A Cantaxantina

A princípio, a cantaxantina (C40H52O2) que faz parte carotenoides pode ser encontrada na natureza. Essa substância diferentes de outras dos carotenoides tem alguma ação antioxidante. Então, utilizam-se as cantaxantinas (C40H52O2) em rações industriais. Além disso, elas são um dos pigmentos mais utilizados na indústria alimentícia e cosmética.

Bom, por ser um carotenoide com várias ligações duplas, a cantaxantina (C40H52O2) se oxida com facilidade dependendo da temperatura, incidência de luz e pH. Portanto, o uso da cantaxantina (C40H52O2) exige alguns cuidados no armazenamento.

3. Carmim

Em princípio, o carmim (C14H7NaO7S) é uma substância corante, vermelho vivo, extraída da cochonilha-do-carmim (Dactylopius coccus, parente do pulgão). Além disso, o carmim (C14H7NaO7S) é uma cor, muito próxima ao magenta.

4. Verdes e azuis

Então, nós podemos obter o verde usando clorofila (C₅₅H₇₂O₅N₄Mg) e clorofilina de cobre. Então, um derivado mais estável da clorofila (C₅₅H₇₂O₅N₄Mg) com um tom azul-esverdeado mais vibrante, e um tom mais verde-limão é possível quando misturado com curcumina.

O azul é difícil de conseguir com produtos naturais, e a única opção real é o azul espirulina, concentrado a partir de algas verde-azuladas espirulina. Assim, utiliza-se uma porção de coloração é a ficocianina, que é um complexo pigmento proteína. Além disso, sua natureza proteica limita as aplicações para alimentos com pH neutro, por exemplo, embalagens de balas duras.

5. Curcumina

Bom, a curcumina (C21H20O6) é a substância ativa da cúrcuma, uma planta muito utilizada na culinária indiana, sendo famosa por sua cor amarelo-ouro e seu sabor picante. Além disso, nós conhecemos a a cúrcuma por diversos nomes. Por exemplo: açafrão-da-terra; açafrão-da-índia; turmérico; raiz-de-sol; e gengibre amarelo. A curcumina (C21H20O6) é usada para colorir muitos doces amarelos

6. Páprica oleoresina

A oleorresina da paprica é extraída da paprica doce (Capsicum annum). Os carotenóides contidos neste pigmento dão uma cor entre o vermelho e o laranja que é ideal para uso em alimentos e condimentos. 

7. Urucum

O urucum é um fruto da árvore urucuzeiro, conhecida como Bixa orellana. Então, esse fruto é rico em carotenóides, tocoferóis, flavonóides, vitamina A, fósforo (P), magnésio (Mg), cálcio (Ca) e potássio (K). Essa composição química dão ao urucum propriedades antioxidantes, antimicrobianas e anti-inflamatórias. Na culinária, a trituração das sementes dá origem ao colorau, utilizado como condimento alimentar

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