História da sacarina

Você os vê em quase todos os restaurantes: aqueles pequenos pacotes de papel, azul, amarelo ou rosa. Em pouco mais de 50 anos, os adoçantes artificiais se tornaram uma parte onipresente da experiência gastronômica. Os clientes antes encontravam um açucareiro, agora é mais provável que encontrem uma coleção multicolorida de produtos químicos para uma única porção ou mesmo um recipiente com um líquido dentro.

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Um composto abriu caminho para outros adoçantes artificiais: a sacarina. Trezentas vezes mais doce que o açúcar, sem efeitos colaterais aparentes, foi elogiado pelos consumidores como a porta de entrada para um mundo de doçura sem consequências. Com o tempo, a história da sacarina ficou mais complicada; enquanto a substância permaneceu inalterada, suas percepções sofreram mudanças quase alquímicas. Em seus 130 anos de história, a sacarina foi um acidente de laboratório, uma droga milagrosa, um carcinógeno perigoso e uma causa célebre de consumo.

A história da ascensão da sacarina, seu longo reinado como rei dos adoçantes artificiais e seu eventual declínio ilustra uma tensão central na psique do consumidor americano. Quando uma empresa afirma que seu produto melhora a natureza, muitos consumidores declaram que o produto é um exemplo de progresso científico. Igualmente poderosa, porém, é a inclinação para o ceticismo – um olhar cauteloso para afirmações do tipo “mais rápido, melhor, mais”. Desde o início, consumidores e reguladores se perguntaram se a sacarina era boa demais para ser verdade, se sua doçura poderia ser realmente inofensiva. Esse medo subjacente nunca foi embora completamente, apesar do uso generalizado de adoçantes artificiais hoje. A história da sacarina é uma história de química fora do laboratório, onde as coisas se complicam.

Descoberta e comercialização: os primeiros anos da sacarina

A sacarina (C7H5NO3S) foi descoberta em 1878 no laboratório da Universidade Johns Hopkins de Ira Remsen, um professor de química. Aos 21 anos, Remsen se formou com louvor no College of Physicians and Surgeons da Columbia University. Ele logo abandonou sua carreira médica para seguir a química, primeiro na Universidade de Munique, depois na Universidade de Göttingen, onde estudou com Rudolph Fittig e começou a pesquisar sobre a oxidação de isômeros de tolueno.

Sacarina sódica

No laboratório de Fittig, Remsen também estudou os ácidos sulfobenzóicos, eventualmente publicando 75 artigos sobre esses e outros compostos relacionados, lançando as bases para a descoberta do sulfineto benzóico – a sacarina. Remsen voltou aos Estados Unidos em 1876 – trazendo com ele ideias alemãs influentes sobre o ensino de química – e aceitou o cargo de professor na Johns Hopkins. Lá, ele continuou sua pesquisa sobre a oxidação dos ácidos sulfobenzóicos metilados e suas amidas.

Em 1877, um químico russo chamado Constantin Fahlberg foi contratado pela HW Perot Import Firm em Baltimore. Fahlberg estudou açúcar, enquanto HW Perot importava açúcar. A empresa o convocou para analisar um carregamento de açúcar apreendido pelo governo dos Estados Unidos, que questionou sua pureza. HW Perot também contratou Remsen, pedindo-lhe que fornecesse um laboratório para os testes de Fahlberg. Depois de concluir suas análises e enquanto esperava para testemunhar no julgamento, Fahlberg recebeu a permissão de Remsen para usar o laboratório para suas próprias pesquisas. Trabalhando ao lado dos assistentes de Remsen, Fahlberg achou o laboratório um lugar amigável. No início de 1878, Remsen atendeu ao pedido de Fahlberg para participar das pesquisas do instituto.

Uma noite daquele mês de junho, após um dia de trabalho de laboratório, Fahlberg sentou-se para jantar. Ele pegou um pãozinho com a mão e mordeu uma crosta incrivelmente doce. Fahlberg literalmente trouxe seu trabalho para casa com ele, tendo derramado um composto experimental em suas mãos naquele dia. Ele correu de volta para o laboratório de Remsen, onde provou tudo em sua mesa de trabalho – todos os frascos, béqueres e pratos que ele usava para seus experimentos. Finalmente ele encontrou a fonte: um béquer superboilizado no qual o ácido o-sulfobenzoico havia reagido com cloreto de fósforo (V) e amônia, produzindo sulfineto benzóico. Embora Falhberg já tivesse sintetizado o composto por outro método, ele não tinha motivos para provar o resultado. O acaso lhe deu a primeira alternativa comercialmente viável à cana-de-açúcar.

Remsen e Fahlberg publicaram um artigo conjunto descrevendo dois métodos de síntese de sacarina em fevereiro de 1879. Embora eles notassem especificamente seu sabor – “ainda mais doce que o açúcar de cana” – nenhum dos dois descobridores pareceu interessado em seu potencial comercial.

Pelo menos não inicialmente. Em 1884, após ter deixado o laboratório de Remsen e sem notificar seu codescobridor, Fahlberg solicitou patentes alemãs e americanas sobre um novo método de produção de sacarina mais barato e em maiores quantidades. Remsen há muito desdenhava a química industrial, considerando-se um homem de ciência pura. Em 1886, porém, Fahlberg entrou com outro conjunto de patentes, alegando ser o único descobridor da “sacarina de Fahlberg”. Remsen, que queria reconhecimento em vez de dinheiro, protestou imediatamente para a comunidade química.

Com seu método de produção recentemente patenteado, Fahlberg abriu uma loja na cidade de Nova York, onde ele e um funcionário produziram cinco quilos de sacarina por dia para usar como aditivo de bebidas. Oferecida na forma de pílulas e pó, a popularidade da sacarina cresceu rapidamente. Os médicos começaram a prescrevê-lo para tratar dores de cabeça, náuseas e corpulência. (Como o açúcar antes, a sacarina tornou-se um curativo para todos os fins.) Enlatadores a usavam como conservante; diabéticos usavam para adoçar café ou chá.

À medida que o uso da sacarina aumentou, consumidores, reguladores e concorrentes começaram a questionar sua suposta inocuidade. Fahlberg testou a sacarina no final de 1882. Depois de consumir 10 gramas do produto químico, ele esperou 24 horas e não experimentou nenhuma reação adversa. Na verdade, seu corpo mal respondeu: quase toda a dose passou sem metabolizar em sua urina.

À medida que o uso da sacarina aumentou, consumidores, reguladores e concorrentes começaram a questionar sua suposta inocuidade.

Mas em 1906, em resposta a histórias de terror da indústria de alimentos como The Jungle , de Upton Sinclair , os americanos exigiram a intervenção do governo. Assim, o Congresso aprovou a Lei de Alimentos e Medicamentos Puros, a primeira tentativa de regular o abastecimento de alimentos do país.

A aplicação da nova lei coube ao Bureau de Química do Departamento de Agricultura e a seu químico-chefe, Harvey Washington Wiley. Ele havia lutado por muito tempo para controlar o que considerava uma indústria de alimentos fora de controle. Em 1908, Wiley propôs a primeira proibição da sacarina, levando seu caso diretamente ao presidente Theodore Roosevelt.

A estatura de Wiley como químico e especialista em açúcar deveria ter vencido. Em seu encontro com Roosevelt, ele argumentou que a sacarina, como um derivado do alcatrão de carvão, não poderia ser adequada para consumo humano – embora neste ponto as evidências científicas permanecessem inconclusivas. O proprietário de uma fábrica respondeu que sua empresa economizou milhares de dólares ao substituir o açúcar pela sacarina. Wiley rebateu que a sacarina ameaçava a saúde de todos que a consumiam. Roosevelt rudemente resolveu o assunto, dizendo: “Qualquer um que diga que a sacarina é prejudicial à saúde é um idiota. Dr. Rixey me dá todos os dias. ” A ciência regulatória, na forma de Wiley, colidiu com as prioridades do mercado industrial; a evidência anedótica de um único consumidor influente – o presidente Roosevelt,

Nos anos seguintes, esse padrão se repetiria. A ciência incerta provocou ação regulatória – desanimando segmentos importantes da indústria e o público, enquanto revigorava aqueles que viam os reguladores como protetores do bem-estar público. A indústria e os reguladores tinham seus próprios cientistas e, muitas vezes, seus próprios conjuntos incompatíveis de evidências científicas. A noção de consenso científico começou a ruir à medida que as questões de segurança se tornaram mais complicadas; a relação entre a indústria e os reguladores tornou-se antagônica à medida que as evidências médicas se tornaram menos conclusivas e mais abertas a interpretações.

Com o consenso científico sobre questões de segurança não mais sustentável, as regulamentações seriam cada vez mais tornadas públicas, muitas vezes pelo público – aqueles consumidores que se consideravam tão capazes de interpretar as evidências quanto os chamados especialistas. Para a sacarina, essa regulamentação do público atingiu seu apogeu na década de 1970, mas o padrão havia se estabelecido já em 1908.

A sacarina sofreu pequenos contratempos nas décadas seguintes, mas sempre se tornou mais popular do que nunca. Como uma verificação do poder crescente de Wiley e a pedido de industriais, em 1910 o presidente Roosevelt criou o Conselho de Árbitros de Especialistas Científicos Consultores. A primeira tarefa do conselho foi examinar o efeito do benzoato de sódio e da sacarina na saúde humana. O conselho, presidido por Ira Remsen, declarou a sacarina inofensiva em pequenas doses. No ano seguinte, Wiley obteve uma pequena vitória. Ele argumentou que por causa da onipresença da sacarina, os consumidores médios ingeririam mais do adoçante do que o permitido pelos cientistas de Remsen. A partir de julho de 1912, os regulamentos alimentares tratariam a sacarina como um “adulterante”, proibindo seu uso em alimentos processados. Os advogados da indústria reagiram e os reguladores vacilaram. Uma decisão de março de 1912 manteve a proibição anterior, mas também declarou que as evidências da nocividade da sacarina eram fracas. Em vez disso, argumentou contra a substituição do açúcar pela sacarina, porque o primeiro possuía valor alimentar, enquanto o último não. Claro, esse ponto tornou a sacarina imensamente popular para quem está fazendo dieta, uma vez que fornecia doçura sem calorias. O padrão continuou com grupos de interesse lutando sobre a definição e as consequências de “evidências científicas incontestáveis”.

A proibição da sacarina em alimentos processados ​​foi resultado de um impasse burocrático entre os reguladores e a indústria. Nenhuma evidência incontestável provou que a sacarina é prejudicial em doses regulares. Ambos os lados ofereceram evidências para apoiar suas alegações, e nenhum deles poderia concordar sobre uma definição comum de “prejudicial”. Como nenhum teste objetivo existia, quaisquer dados experimentais eram, por definição, controversos.

Qualquer que seja seu mérito científico, a proibição teve pouco efeito na percepção pública. Embora a sacarina não pudesse ser usada em alimentos processados, ela poderia ser vendida diretamente aos consumidores. Quando a Primeira Guerra Mundial causou uma escassez de açúcar e consequente aumento de preço, a Monsanto, então a maior produtora de sacarina, levou seu caso ao público em anúncios de página inteira, argumentando que o uso generalizado da sacarina poderia economizar milhões de dólares ao país. Os consumidores preocupados com o preço responderam, comprando comprimidos de sacarina por 15 centavos a caixa nas farmácias locais. Quando a guerra acabou, o uso da sacarina diminuiu conforme os consumidores voltaram ao açúcar. A entrada dos Estados Unidos na Segunda Guerra Mundial em 1941 provocou outra escassez de açúcar, e a sacarina voltou como um substituto do açúcar. Mas, após a Segunda Guerra Mundial, a mudança dos hábitos alimentares americanos significou que a sacarina logo se tornou mais do que apenas um adoçante alternativo.

A ascensão da sacarina e a controvérsia científica

Se a sacarina tivesse permanecido apenas uma alternativa ao açúcar, importante apenas para um número relativamente pequeno de diabéticos e vigilantes do peso em tempos de paz, provavelmente não teria chamado a atenção dos reguladores do governo e cientistas. No rescaldo da Segunda Guerra Mundial, porém, a produção de sacarina permaneceu alta. Mudanças fundamentais na dieta americana significaram que menos pessoas preparavam as refeições em casa, confiando em alimentos pré-processados. Produtos pré-adoçados, muitas vezes contendo sacarina barata – o produto de uma indústria de processamento de alimentos cada vez mais grande – alarmaram nutricionistas, reguladores e autoridades de saúde. Embora o consumo de sacarina tenha aumentado, o debate sobre sua segurança nunca foi realmente resolvido. A ciência, para o público, emitiu muitas opiniões contraditórias ou inconclusivas, então, quando a decisão sobre a sacarina caiu para os indivíduos,

Outros, como Harvey Washington Wiley antes deles, eram céticos. A crença na salubridade inerente dos alimentos “naturais” levou algumas pessoas a criticar a crescente artificialidade da dieta americana. Avis DeVoto, amigo de Julia Child e editor da Alfred Knopf, não se impressionou com a sacarina, especialmente com seu uso crescente em livros de receitas. Em 1957, ela escreveu: “As sobremesas, das quais há uma seção gordurosa, são incríveis – adoçadas com sacarina  e cobertas com imitação de chantilly! Fantástico! E eu acredito que muitas pessoas neste país comem assim, enchendo-se de materiais falsificados na crença de que, substituindo um produto químico pela boa comida de Deus, eles podem se manter magros enquanto comem pães quentes, sobremesas e GUNK. ” DeVoto se desesperou, mas também captou perfeitamente o apelo da sacarina:

Em parte em resposta à crescente inquietação entre os reguladores e o público, o Congresso aprovou a Emenda sobre Aditivos Alimentares em 1958. Ao preparar sua legislação, o Congresso ouviu testemunhos de membros da comunidade científica. Pela primeira vez em conexão com aditivos alimentares, os cientistas usaram a palavra com C: câncer. O deputado James J. Delaney, um democrata de Nova York, pressionou fortemente para que fosse acrescentada uma linguagem que proibisse especificamente os carcinógenos. Em sua forma final, a “Cláusula Delaney” exigia que a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA proibisse o uso de substâncias cancerígenas em alimentos. Aparentemente incontroverso na época – quem apoiaria a adição de agentes cancerígenos aos alimentos? – mais tarde se mostrou controverso. Os legisladores subestimaram desastrosamente os dados necessários para declarar definitivamente uma substância cancerígena.

No mesmo ano, a Cumberland Packing Corporation lançou o Sweet’N Low, uma mistura de sacarina e ciclamato, outro adoçante artificial. Os dois produtos químicos se equilibraram, com o ciclamato atenuando o gosto amargo da sacarina. O Sweet’N Low sem dúvida tinha gosto mais de açúcar de verdade, e aqueles saquinhos rosa traziam adoçantes artificiais para lanchonetes e cafeterias. Enquanto isso, o uso de adoçantes artificiais continuou a aumentar entre os consumidores preocupados com o peso. Entre 1963 e 1967, os refrigerantes adoçados artificialmente (Coca-Cola’s Tab, por exemplo) quase triplicaram sua participação no mercado, crescendo para mais de 10% do mercado de refrigerantes.

Em 1882, Constantin Fahlberg declarou a sacarina inofensiva porque não sofreu efeitos adversos 24 horas depois de tomar uma única dose. Da mesma forma, os “esquadrões de veneno” de Harvey Washington Wiley na virada do século declararam que uma substância é segura se o testador – uma cobaia humana – permanecer saudável após a ingestão. Mas a ciência da saúde pós-Segunda Guerra Mundial começou a investigar efeitos mais sutis e de longo prazo. A metodologia de pesquisa mudou de acordo: os estudos observaram um período de tempo mais longo, por exemplo, e tentaram controlar uma gama mais ampla de variáveis. Os pesquisadores mudaram de testes em humanos não estruturados para testes em animais que incluíam grupos de controle. Essa pesquisa produziu mais e melhores dados, mas aumentou a complexidade. Uma substância não poderia mais ser rotulada simplesmente “veneno” ou “não veneno.

No final da década de 1960, três tendências convergiram: o aumento da regulamentação governamental na indústria de processamento de alimentos, o aumento dos adoçantes artificiais e a crescente complexidade e sofisticação da ciência da saúde. Um dos primeiros resultados dessa convergência foi a proibição do ciclamato. Dois estudos de 1968 ligaram a substância química ao câncer de bexiga. O FDA citou a Cláusula Delaney ao recomendar uma proibição, que foi promulgada no ano seguinte. Restava apenas um adoçante artificial no mercado: a sacarina. Em 1970, oncologistas da University of Wisconsin Medical School publicaram os resultados de um estudo clínico mostrando um maior número de casos de câncer de bexiga entre ratos que consumiam sacarina diariamente. Os testes subsequentes pareceram apoiar os resultados iniciais e, em 1972, o FDA removeu a sacarina da lista de aditivos alimentares “geralmente reconhecidos como seguros”. Peter B. Hutt,

No final da década de 1960, três tendências convergiram: o aumento da regulamentação governamental na indústria de processamento de alimentos, o aumento dos adoçantes artificiais e a crescente complexidade e sofisticação da ciência da saúde.

Os produtores de sacarina e consumidores comerciais reconheceram a ação do FDA como um precursor de uma proibição total. Grandes empresas químicas – Monsanto, Sherwin-Williams e Lakeway Chemicals – começaram a reunir suas próprias evidências para se opor à proibição. As empresas de refrigerantes esperavam um doloroso golpe financeiro, assim como os fabricantes de alimentos diet. Mas eles também sabiam que o processo poderia levar anos, pois o FDA solicitou novos testes, analisou os dados e – crucialmente – respondeu à pressão pública e política.

Em 1977, parecia provável a proibição da sacarina. A Cumberland Packing Corporation, que previu a reformulação da Sweet’N Low à sombra da proibição do ciclamato, prometeu lutar contra qualquer regulamentação. Marvin Eisenstadt, o presidente da empresa, apareceu na televisão e no rádio para defender seu caso. Ele negou a validade científica dos testes em animais e declarou o acesso à sacarina um direito do consumidor. Ele ajudou a redigir um anúncio de duas páginas do Conselho de Controle de Calorias, o grupo da indústria que chefiava. O anúncio apareceu no New York Timesexplicando “por que a proibição proposta da sacarina está deixando um gosto ruim na boca de muitas pessoas”. O anúncio descreveu a proibição como “outro exemplo de GRANDE GOVERNO” e ação recomendada. “Felizmente, todos nós podemos conduzir nossa própria experiência neste assunto. É chamado de experimento em democracia. . . . Escreva ou ligue para seu congressista hoje e diga a ele como você se sente sobre a proibição da sacarina. ”

Na semana após a proibição da sacarina entrar em vigor em 1977, o Congresso recebeu mais de um milhão de cartas. Marvin Eisenstadt e outros produtores experientes em relações públicas transformaram o debate sobre a sacarina em uma operação de relações públicas, e o público respondeu. A Cláusula Delaney, como a FDA a interpretou, exigia a proibição de qualquer carcinógeno conhecido no fornecimento de alimentos. Mas a legislação original não levou em consideração a complexidade dos dados científicos. A premissa da cláusula de consenso científico com base em evidências objetivas e experiência compartilhada não se aplica mais ao mundo real, se é que alguma vez o foi. Os cientistas não conseguiam concordar em questões fundamentais: O que é cancerígeno? Qual dosagem diária de um produto químico pode ser razoável para testar a toxicidade? O risco elevado de câncer em ratos se traduziu em risco elevado em humanos? A ciência da saúde ainda não conseguiu responder a essas perguntas de forma definitiva. Mas, na ausência de evidências científicas incontestáveis, Marvin Eisenstadt poderia enquadrar o debate como cidadãos comuns contra um grande governo invasor.

O FDA entendeu a fraqueza das leis existentes e deu um suspiro de alívio quando, uma semana após a proibição, o senador Ted Kennedy, do Subcomitê de Saúde e Pesquisa Científica do Senado, agiu para impedir a proibição. A Lei de Estudo e Rotulagem da Sacarina foi aprovada naquele ano, declarando que todos os produtos com sacarina carregariam um rótulo de advertência. Também impôs uma moratória de dois anos a qualquer ação governamental para remover a sacarina do mercado. Mais estudos são necessários, de acordo com o Congresso.

Em resposta, as vendas da Sweet’N Low dispararam. Essas vendas incluíram compradores de longa data estocando em caso de proibição, mas a publicidade gratuita também trouxe novos clientes. Em 1979, 44 milhões de americanos usavam sacarina diariamente. Os consumidores votaram com seus dólares.

Em 1979, 44 milhões de americanos usavam sacarina diariamente.

O Congresso renovou a moratória a cada dois anos até 2000, quando um estudo do Instituto Nacional de Ciências da Saúde Ambiental (NIEHS) declarou a pesquisa anterior inválida. As altas dosagens de sacarina administradas aos ratos eram um análogo pobre para o consumo humano, pois a digestão do rato funciona de maneira diferente da dos humanos. O NIEHS recomendou que o Congresso revogasse a Lei de Rotulagem, declarando oficialmente a sacarina segura para consumo humano.

Finalmente, porém, não foi a regulamentação do governo que derrubou a sacarina de seu trono como rei dos adoçantes artificiais – pelo menos não diretamente. A ameaça de proibição da sacarina levou os produtores a pesquisar alternativas. Enquanto a sacarina – 300 vezes mais doce que o açúcar – definhou à sombra de uma proibição potencial, uma nova geração de adoçantes artificiais floresceu. Em 1965, o aspartame, que é 200 vezes mais doce que o açúcar, foi descoberto; em 1976, sucralose – 600 vezes mais doce; e em 2002 neotame – 7.000 a 13.000 vezes mais doce que o açúcar. Hoje, a sacarina, que já foi o rei indiscutível dos adoçantes artificiais, fica atrás de seus equivalentes mais recentes, substituída pela próxima coisa mais doce.

Mérito: JESSE HICKS é um escritor freelance que lecionou no Programa de Ciência, Tecnologia e Sociedade da Pennsylvania State University.

Fonte: Science History Institute